Rechtliche Grundlagen für gewerbliche Küchen
Die Lüftung in der Gastronomie wird durch verschiedene Gesetze und Verordnungen geregelt und bildet einen zentralen Aspekt bei Errichtung sowie Betrieb von Gaststätten.
Lebensmittelhygieneverordnung
Nach der LMHV müssen Küchen so beschaffen sein, dass eine Kontamination von Lebensmitteln vermieden wird – dazu gehört auch eine funktionierende Belüftungsanlage mit ausreichendem Luftwechsel.
Arbeitsschutzgesetz
Das ArbSchG fordert gesunde Arbeitsbedingungen am Arbeitsplatz; schlecht belüftete Räume können die Gesundheit des Personals beeinträchtigen und stellen einen Verstoß gegen diese Regelung dar!
Wichtige Normen und Richtlinien
Bei den Vorschriften für die Lüftung sind vorrangig folgende technische Regeln relevant:
| Norm/Richtlinie | Anwendungsbereich |
|---|---|
| DIN EN 13779 | Lüftung von Nichtwohngebäuden |
| VDI 2052 | Raumluftechnische Anlagen für Küchen |
| ASR A3.Arbeitsstättenrichtlinie |
Die VDI 2052 ist das maßgebliche Regelwerk speziell für Großküchen definiert Mindestluftwechselraten sowie Anforderungen an Fettablagerungen und Luftführung.
Mindestanforderungen an Luftwechselrate
Für jede gewerbliche Küche gelten bestimmte Mindestwerte bezüglich des Luftwechsels pro Stunde; diese hängen unter anderem ab von:
- Art des Kochbetriebs – Restaurant vs Imbiss vs Kantinenküche
- Größe des Raumes
- Anzahl gleichzeitig genutzter Kochstellen
- Installierten Wärmeleistung
Typische Richtwerte bewegen sich zwischen 30 bis 40-fachem Luftwechsel pro Stunde, wobei es wichtig ist zu verstehen dass höhere Belastungen auch erhöhte Raten verlangen können!
Die korrekte Dimensionierung einer Anlage schützt nicht nur das Personal sondern verhindert ebenfalls Geruchsbelästigungen im Gastraum.
Funktion von Dunstabzügen erforderlich nach Vorschrift
Jede professionelle Küche benötigt geeignete Dunstabsaugvorrichtungen, die gemäß den geltenden Bestimmungen installiert sein müssen:
Überkopfhauben
Werden direkt über Kochstellen montiert; sie saugen fetthaltigen Dampf ab bevor dieser sich im Raum verteilt – wartungsintensiv aber effektiv bei moderaten Anforderungen geeignet!
Umluftverfahren vs Abluftverfahren
Umluftfilter sind oft einfacher nachzurichten während reine Abluftsysteme höhere Investitionskosten verursachen jedoch bessere Ergebnisse bei Fettablagerungsvermeidung liefern können...
Brandschutzaspekte beachten!
Brandschutz bildet einen wesentlichen Teilaspekt innerhalb aller Maßnahmen rund um ordnungsgemäße Belaftungssysteme innerhalb gastgewerblicher Betriebe:
✓ Fettfilter regelmäßig reinigen oder austauschen
✓ Feuerlöschdeckensysteme vorsehen wenn gefordert
✓ Brandschutzklappen ins Be-und Entlüchtungskonzept integrieren
Verstopfte Filter erhöhen Brandgefahr erheblich deshalb sollten Reinigungsintervalle dokumentiert werden um Nachweise gegenüber Behörden vorweisen zu können!!
Wartung als Pflichtaufgabe
Gemäß Betriebssicherheitsverordnung müssen alle lufthygienischen Einrichtungen regelmäßig überprüft werden – hierzu zählen:
1 Sichtprüfung sämtlicher Komponenten inklusive Kanäle Filter Gebläse
2 Messung relevanter Parameter wie Volumenstrom Druckverlust Temperaturen etc.
3 Dokumentation aller durchgeführter Maßnahmen inkl Protokollen
Ohne diese Nachweise drohen Sanktionen durch das Gewerbeaufsichtsamt oder Ordnungsamt falls Mängel festgestellt wurden!!
